Содержание

Требования законодательства
Проектирование помещений
Контролируемые параметры окружающей среды

Что такое органолептический анализ?

Органолептический анализ — это метод оценки продуктов с помощью органов чувств. Он применяется в различных областях, включая пищевую промышленность, химическую и фармацевтическую отрасли. В лабораториях органолептический анализ используется для определения качества и безопасности продуктов, а также для контроля производственных процессов.

Для проведения органолептических испытаний необходимо соблюдать определённые требования, которые описаны в соответствующих стандартах и руководствах. Вот некоторые из них:

• ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство» — в нём описаны общие требования к проведению органолептических испытаний;
• ГОСТ ISO 8589-2014 «Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений» — этот стандарт предоставляет примеры планов лабораторных помещений и описывает требования к их проектированию;
• ГОСТ Р 53701-2021 «Руководство по применению ГОСТ ISO/IEC 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ» — этот документ содержит требования к условиям окружающей среды, освещённости и другим параметрам в помещениях для органолептического анализа;
• ГОСТ ISO 3972-2014 «Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности» — стандарт устанавливает комплекс методов испытания для обучения испытателей, определения порогов ощущений, осознания испытателями особенностей их вкусовой чувствительности, для обеспечения возможности предварительной категоризацию испытателей, для периодического контроля вкусовой чувствительности;
• ГОСТ ISO 8586-2015 «Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей» — критерии для отбора испытателей, описание процедуры обучения и контроля за работой отобранных испытателей;
• ГОСТ Р 57164-2016 «Вода питьевая. Методы определения запаха, вкуса и мутности» — органолептические методы определения запаха, вкуса и привкуса, а также метод определения мутности с использованием оптических приборов для природной и питьевой воды, в том числе расфасованной в емкости;
• ГОСТ ISO 5496-2014 «Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов» — методы определения пригодности и практические занятия дегустаторов с целью распознавать и характеризовать пахучие продукты.

! - Стандарты предупреждают, что не решают всех вопросов безопасности, если такие возникают в связи с их использованием, и ответственность за установление правил обеспечения безопасности и поддержания здоровья несет пользователь.

Вернуться к содержанию

Для начала разберемся в том, как правильно спроектировать лабораторные помещения, предназначенные для проведения органолептического анализа продукции. В лабораторных помещениях важно правильно организовать рабочее пространство, чтобы обеспечить эффективность работы и точность результатов исследований. ГОСТ ISO 8589-2014 предоставляет примеры планов расположения зон в лаборатории.

Рис. 1. Примеры планировки лабораторных помещений для органолептического анализа: 1 — совещательная комната; 2 — офисное помещение; 3 — зона для работы комиссии; 4 — испытательные кабины; 5 — зона распределения; 6 — зона подготовки проб; 7 — помещение для хранения; 8 — совещательная комната и зона для работы комиссии

Согласно ГОСТу, рабочая зона для подготовки проб должна быть расположена в непосредственной близости от зоны испытаний, но не должна пересекаться с ней. Однако метраж этого расстояния не оговорен.

Важно помнить, что испытатели не должны входить или выходить из зоны испытаний через зону подготовки проб, так как это может повлиять на результаты испытаний.

Соблюдение этих рекомендаций позволит обеспечить оптимальные условия для реализации органолептического анализа в лаборатории и повысить точность результатов исследований.

Вернуться к содержанию

При проведении органолептических испытаний необходимо создать определённые условия, чтобы результаты были точными и достоверными. ГОСТ ISO 8589-2014 «Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений» обращает внимание на контроль температуры, шума, запахов, цветового оформления и освещенности в зоне испытаний, однако точные значения контролируемых характеристик не устанавливает.

Если лаборатория функционирует в соответствии с ГОСТ ISO/IEC 17025-2019 «Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий», то на нее распространяются требования к условиям окружающей среды, регламентированные ГОСТ Р 53701-2021, п. 4.2.6:

Температура и относительная влажность воздуха в помещениях для органолептического анализа при проведении исследований должны соответствовать оптимальным по санитарным правилам и нормам, т.е. находиться в диапазоне от 18 °С до 24 °С и от 15% до 75% соответственно, если иное не установлено методикой органолептического анализа. Контроль условий окружающей среды должен выполняться постоянно при проведении органолептического анализа, для выполнения этого требования в помещениях лабораторий органолептического анализа (оценки) должны иметься в наличии соответствующие средства измерения (термометры, гигрометры и т.п.). Освещенность в месте для проведения органолептического анализа (оценки) должна быть не ниже 400 лк.

Также в п. 4.2.8 приводятся рекомендации для помещений, где проводят определение характеристик внешнего вида объекта, особенно цвета:

... должны быть окрашены в светлые нейтральные тона, не оказывающие влияние на цветовосприятие испытателей. Рекомендуется использовать светильники, дающие ровное освещение, с индексом цветопередачи не менее 90 и коэффициентом пульсации не более 10 %.

Если на лабораторию не распространяются требования ГОСТ ISO/IEC 17025-2019 и ГОСТ Р 53701-2021, то можно обратиться к ГОСТ Р 55710-2013, устанавливающему нормы освещенности в зависимости от назначения помещения: средняя освещенность на рабочем месте с постоянным пребыванием людей должна быть не менее 200 лк.

Подведя итог сказанному, можно сформировать следующий перечень требований:

1. Контроль температуры
В диапазоне от 18 °C до 24 °C.

2. Освещённость
Не менее 400 лк

3. Влажность
В диапазоне от 15% до 75%.

4. Шум
Должен быть сведён к минимуму. Желательно, чтобы помещения были звуконепроницаемыми.

5. Запах
Зона, в которой проходят испытания, должна содержаться в условиях полного отсутствия запахов.

6. Цвет зоны испытаний
Должен быть нейтральным, чтобы цвет проб не был искажён. Рекомендуется матовый серовато-белый цвет или светлый нейтральный серый цвет (для пола и стульев допускается наличие темно-серого цвета).

7. Разговоры
Запрещены при проведении испытаний, так как они отвлекают внимание.

Таким образом, лаборатория должна поддерживать и измерять минимум 3 параметра в помещениях для органолептического анализа: температуру, влажность и освещенность.

Список контролируемых параметров с допустимым диапазоном значений помимо Журнала регистрации контроля внешних условий можно разместить в виде таблицы на стене помещения, где поддерживаются заданные условия окружающей среды.

Далее рассмотрим требования к персоналу, выполняющему органолептический анализ (оценку) в лаборатории – статья «Персонал лаборатории, выполняющий органолептический анализ. Требования к испытателям».

Улучшить понимание сложных законодательных аспектов НСА, повысить компетентность и подготовиться к проверкам вы можете на курсе «Подготовка лаборатории к подтверждению компетентности, аккредитации».