Для проведения органолептического анализа, который позволяет оценить объекты с помощью органов чувств, необходимы специалисты — испытатели. Их подготовка и отбор регулируются ГОСТ ISO 8586-2015 «Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей».

Основные требования к кандидатам:

• мотивация и желание развиваться в области органолептики;
• определённые интеллектуальные и физические способности.

Сбор информации о кандидатах:

• предоставить чётко составленные анкеты;
• провести собеседование с участием специалиста по органолептике.

Здоровье кандидатов:

• отсутствие хронических заболеваний и аллергии;
• отсутствие приёма лекарств, влияющих на чувствительность;
• отсутствие зубных протезов (если они могут повлиять на оценку текстуры или вкуса).

Простуда или временные состояния (например, беременность) не должны быть причиной для отклонения кандидатуры.

Цветовое зрение и чувствительность к веществам:

• на уровне, соответствующем определяемым показателям;
• проверка не реже 1 раза в полгода (по ГОСТ Р ИСО 5496-2014 и ГОСТ Р 53701-2021).

Контроль состояния здоровья:

• завести бланки контроля состояния здоровья персонала;
• контроль должен осуществлять куратор, назначенный распоряжением по лаборатории.

Факторами, влияющими на исполнение работ, являются: аллергические реакции, насморк, плохое настроение, зубная или головная боль, беременность, стрессовые ситуации, временное снижение зрения или цветовосприятия объекта, вызванные болезнью, приемом лекарств, естественными или иными причинами.

Рис. 1. Субординация персонала, выполняющего органолептический анализ (оценку) в лаборатории

Комиссия испытателей, осуществляющая органолептические испытания, фактически является «измерительным прибором», и, следовательно, результаты испытаний будут зависеть от квалификации ее членов.

Если лаборатория функционирует в соответствии с ГОСТ ISO/IEC 17025-2019 «Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий», то на нее распространяются требования к персоналу, регламентированные ГОСТ Р 53701-2021, раздел 4.1. Согласно положениям стандарта:

1. Испытатели перед допуском к проведению органолептического анализа должны сдать квалификационный экзамен в виде аттестации, собеседования или иного метода оценки знаний (программа проверки квалификации и процедура допуска должны быть документированы).

2. Обучение испытателей проводится по специальной программе, которая одобряется руководством лаборатории и включает изучение методик выполнения органолептического анализа, практическое освоение методик, в том числе применение рекомендованных форм для регистрации результатов, а также изучение факторов, оказывающих влияние на восприятие стимулов при органолептическом анализе (в лаборатории должны быть сохранены данные по обучению на каждого испытателя).

3. В лаборатории также должны существовать программа и/или план периодического повышения квалификации (например, в случае невыполнения испытателем испытаний в течение длительного периода времени или если выданные им результаты превышают допустимые пределы).

Рис. 2. Общий вид процедуры контроля квалификации сотрудников, выполняющих органолептический анализ

Далее рассмотрим требования к оборудованию, реактивам, прослеживаемости и записям, сопровождающим выполнение органолептических испытаний – статья «Органолептические испытания. Требования к оборудованию, реактивам, прослеживаемости и записям».

Узнать, как рассчитать количество персонала лаборатории или оптимизировать структуру и функции, вы можете на одноименном авторском интенсиве на платформе Линко.